Llave Perez Yvan Antonio

ラペ ペレス イヴァン アントニオ
講師

学位 博士(海洋科学) 東京海洋大学 2012年取得
担当科目 農学基礎実習、基礎ゼミⅠ、食品開発・製造論、食品物性学、食品生産科学基礎実験・実習、保蔵学、食品プロセス学実験・実習、卒業研究Ⅰ・Ⅱ・Ⅲ
専門分野 食品工学(特に加熱・調理操作)
研究テーマ
  • 食品の熱加工の実験およびモデル化による分析
  • 食品特性、品質の変化および食品の安全性への影響

高校生へのメッセージ

なぜ加熱を行うのか? ①安全性の確保(危害因子の軽減) ②消化性の向上 ③美味しさ ④機能性の付与 熱処理時の食品の本質的な変化は、同時に起こるいくつかの化学的、微生物学的、物理的反応の組み合わせに起因します。食品の熱処理はまた、食品中の微生物の繁殖を制御し、化学反応を低減、不活性化、または促進します。したがって、熱処理における食品の固有の特徴変化を付けることは、その食品の質的変化を理解するために重要であり、また、食品の分類や識別にも使用できます。

このラボの研究の目的:工学的視点による調理操作の定量化・最適化。 例えば(図を参照):オーブン加熱を工学的な視点から見ると(ローストマグロ) このラボでは、品質を決める要因を特定し、この要因の熱処理における変化を数学モデルであらわすことを目指します。時間とコストを削減することを可能にし、最適な調理条件の決定を容易にするものです。

企業へのメッセージ

熱処理時の食品の本質的な変化は、同時に起こるいくつかの化学的、微生物学的、物理的反応の組み合わせに起因します。食品の熱処理はまた、食品中の微生物の繁殖を制御し、化学反応を低減、不活性化、または促進します。したがって、熱処理における食品の固有の特徴変化をつけることは、その食品の質的変化を理解するために重要であり、また、食品の分類や識別にも使用できます。 このラボでは、品質を決める要因を特定し、この要因の熱処理における変化を数学モデルであらわすことを目指します。時間とコストを削減することを可能にし、最適な調理条件の決定を容易にするものです。 コンピュータシミュレーションによる加熱調理に伴う化学的変化の定量化、次のようなことに役に立ちます。 ①加熱不足が原因の微生物リスクの防止。 ②過加熱による食感、食味の低下、危害因子の生成(アクリルアミド、ヘテロサイクリックアミン等)を抑制。 ③加工・調理における消費エネルギー軽減。 ④安全性・高品質の担保と消費者への提示。

業績等

著書
  1. Llave Y, Sakai N. Sun DW, ed. Computational Fluid Dynamics in Food Processing. In. 共著 .CFD modeling of convection flow in pan cooking.2nd ed.Boca Raton FL:CRC Press Taylor & Francis Group;2019:363-386(書籍)(発刊済)
  2. Llave Y, Sakai N. Grumezescu AM, Holban AM, eds. Handbook of Food Bioengineering (Multi
    Volume Set – Volume XVIII: Food Processing for Increased Quality and Consumption). In. 共著.
    Dielectric Defrosting of Frozen Foods.1st ed.B.V.:Academic Press, Elsevier;2018:383-422( 書籍 )
    (発刊済)
論文
  1. Llave Y, Morinaga K, Fukuoka M, Sakai N. 共 著 .Characterization of ohmic heating and sous-vide treatment of scallops: Analysis of electrical conductivity and the effect of thermal protein
    denaturation on quality attribute changes.Innovative Food Science and Emerging Technologies (Elsevier).2018;50:112-123(原著論文)(発刊済)
  2. Li X, Llave Y, Mao W, Fukuoka M, Sakai N. 共 著 .Heat and mass transfer, shrinkage, and thermal protein denaturation of kuruma prawn (Marsupenaeus japonicas) during water bath treatment: A
    computational study with experimental validation.Journal of Food Engineering (Elsevier).2018; 238:30-43(原著論文)(発刊済)
  3. Llave Y, Udo T, Fukuoka M, Sakai N. 共 著 .Ohmic heating of beef at 20 kHz and analysis of electrical conductivity at low and high frequencies.Journal of Food Engineering (Elsevier).2018; 228C:91-101(原著論文)(発刊済)
  4. Llave Y, Fukuda S, Fukuoka M, Shibata-Ishiwatari N, Sakai N. 共 著 .Analysis of color changes in chicken egg yolks and whites based on degree of thermal protein denaturation during ohmic heating
    and water bath treatment.Journal of Food Engineering (Elsevier).2018;222:151-161(原著論文)(発刊済)
  5. Llave Y, Shibata-Ishiwatari N, Watanabe M, Fukuoka M, Hamada-Sato N, Sakai N. 共 著 .Analysis of the effects of thermal protein denaturation on the quality attributes of sous-vide cooked tuna. Journal of Food Processing and Preservation (Wiley).2018;42(1):e13347(原著論文)(発刊済)
報告書
  1. Llave Yvan.2018 年度 学長裁量研究費.高周波数でオーミック加熱された食品の特性評価-オーミック加熱実験およびコンピュータシミュレーションと品質特性の解析.実績報告書.2018(研究代表者)
  2. 早川喜郎,Llave Yvan,佐藤根,丸山純一,長島裕二,阿部憲一,渡邉剛志.2018 年度 学長裁量研究費.イネ科植物であるマコモ(Zizania latifolia L.)の栽培とマコモの茎が肥大化したマコモタケの品質特性の把握と各種加工品の試作・評価.実績報告書.2018(共著)
学会等研究発表
  1. Llave Yvan.Ohmic heating of solid foods at high frequencies.International Symposium of Food Thermal-Processing Technology, Shanghai Ocean University(上海,中国),2018.5.23(招待講演)

  2. Llave Yvan, Morinaga Kimihiko, Fukuoka Mika, Sakai Noboru.Ohmic thawing of frozen scallops at 20 kHz and analysis of electrical conductivity at low and high frequencies.19th World Congress of Food Science and Technology (IUFoST)(ムンバイ,インド),2018.10.23~10.27(一般発表)

  3. Li Xiaolong, Llave Yvan, Fukuoka Mika, Sakai Noboru.Computer simulation of protein denaturation of kuruma prawn (Marsupenaeus japonicas) during water bath treatment.19th World Congress of Food Science and Technology (IUFoST)(ムンバイ,インド),2018.10.23~10.27
    (一般発表)

  4. Li Xiaolong, Llave Yvan, Fukuoka Mika, Sakai Noboru.Analysis of shrinkage of kuruma prawn (Marsupenaeus japonicas) during water bath treatment – experimental and computer simulation. 19th World Congress of Food Science and Technology (IUFoST)(ムンバイ,インド),2018.10.23~ 10.27(一般発表)

  5. Li Xiaolong, Llave Yvan, Fukuoka Mika, Sakai Noboru.Effect of cooking condition on the quality attributes of kuruma prawn (Marsupenaeus japonicas) muscle.化学工学会第 50 回秋季大会(鹿児島,日本),2018.9.18~9.20(一般発表)

  6. Llave Yvan, Morinaga Kimihiko, Fukuoka Mika, Sakai Noboru.Ohmic thawing and heating of scallops – Analysis of electrical conductivity.日本食品工学会第 19 回(2018 年度)(つくば,日本), 2018.8.9~8.11(一般発表)

  7. Morinaga Kimihiko, Llave Yvan, Fukuoka Mika, Sakai Noboru.通電加熱を利用したホタテ低温調理の解析.日本食品工学会第 19 回(2018 年度)(つくば,日本),2018.8.9~8.11(一般発表)

  8. Zhang Lie, Llave Yvan, Fukuoka Mika, Sakai Noboru.Ohmic heating of hamburger patty – Analysis of electrical conductivities.日本食品工学会第 19 回(2018 年度 )(つくば,日本 ), 2018.8.9~8.11(一般発表)

  9. Gao Zuo, Llave Yvan, Fukuoka Mika, Sakai Noboru.Ohmic heating of surimi – Experimental and computer simulation.日本食品工学会第 19 回(2018 年度)(つくば,日本),2018.8.9~8.11(一般発表)

所属学会
  1. 所属学会
    日本食品工学会(JSFE),日本水産学会,International Congress on Engineering and Food(ICEF), World Congress of Food Science and Technology(IUFoST),The European Federation of Food Science and Technology(EFFoST),ISEKI-Food Association
  2. 学会等の役職
    日本食品工学会国際交流員会メンバー(現在に至る),学会・学術団体での査読委員(Journal of Food Engineering),学会・学術団体での査読委員(Food Science and Technology Research),学会・学術団体での査読委員(Applied Mathematical Modelling),学会・学術団体での査読委員(IEEE Access),学会・学術団体での査読委員(Innovative Food Science and Emerging Technologies),学会・学術団体での査読委員(International Journal of Heat and Mass Transfer),学 会・学術団体での査読委員 (Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety Journal),学会・学術団体での査読委員(Journal of Food Processing and Preservation)
社会活動
  1. 公開講座・講演会等
    ・新潟食料農業大学の特別な講義,オープンキャンパスを対象とした実習を中心としたイベントで,「食 品工学研究室の紹介」,講師,学内「OC」で高校生のために,胎内市,新潟,2018.4.21
    ・新潟食料農業大学の特別な講義,オープンキャンパスを対象とした実習を中心としたイベントで,「食 品のおいしさの損失を防ぐ食品工学(コンピュータシミュレーション)を学びましょう!」,講師,学 内「OC」で高校生のために,胎内市,新潟,2018.08.04
    ・新潟食料農業大学の特別な講義,オープンキャンパスを対象とした実習を中心としたイベントで,「テ ンシプレッサーによる米飯集団粒測定方法」,講師,学内「OC」で高校生のために,胎内市,新潟, 2018.10.6
    ・新潟食料農業大学の特別な講義,オープンキャンパスを対象とした実習を中心としたイベントで,「マ イクロ波加熱の科学-電子レンジから最高のものを得る(新しいアプリケーション)」,講師,学内「OC」 で高校生のために,胎内市,新潟,2018.12.01
    ・食品工学研究室における学生との研究活動,食品乾燥技術を学ぶ;果物や野菜および米飯の品質評価を 学ぶ,講師,学内「食品工学研究室」,胎内市,新潟,2018 年 10 月~現在に至る
  2. 社会活動への参加・協力
    ・新潟食料農業大学の課外活動,田植え,稲刈り,農業についてのサポート,地域の方々,坂井地区,5 月~10 月
    ・新潟食料農業大学の課外活動,マコモタケの栽培,マコもタケの収穫,農業の支援,地域の方々,鼓岡 地区,5 月~10 月
学内委員会活動 入試・広報委員会(メンバー),FD・SD 委員会(メンバー),国際交流委員会(メンバー)