教員紹介

Llave Perez Yvan Antonio

講師

学位

博士(海洋科学) 東京海洋大学 2012年

担当科目

農学基礎実習、基礎ゼミⅠ、食品開発・製造論、食品物性学、食品生産科学基礎実験・実習、保蔵学、食品プロセス学実験・実習、卒業研究Ⅰ・Ⅱ・Ⅲ

専門分野

食品工学(特に加熱・調理操作)

研究テーマ

・食品の熱加工の実験およびモデル化による分析
・食品特性、品質の変化および食品の安全性への影響

高校生へのメッセージ

なぜ加熱を行うのか? ①安全性の確保(危害因子の軽減) ②消化性の向上 ③美味しさ ④機能性の付与 熱処理時の食品の本質的な変化は、同時に起こるいくつかの化学的、微生物学的,物理的反応の組み合わせに起因します。食品の熱処理はまた、食品中の微生物の繁殖を制御し、化学反応を低減、不活性化、または促進します。したがって、熱処理における食品の固有の特徴変化を付けることは、その食品の質的変化を理解するために重要であり、また、食品の分類や識別にも使用できます。

このラボの研究の目的:工学的視点による調理操作の定量化・最適化。 例えば(図を参照):オーブン加熱を工学的な視点から見ると(ローストマグロ) このラボでは、品質を決める要因を特定し、この要因の熱処理における変化を数学モデルであらわすことを目指します。時間とコストを削減することを可能にし、最適な調理条件の決定を容易にするものです。

企業へのメッセージ

熱処理時の食品の本質的な変化は、同時に起こるいくつかの化学的、微生物学的,物理的反応の組み合わせに起因します。食品の熱処理はまた、食品中の微生物の繁殖を制御し、化学反応を低減、不活性化、または促進します。したがって、熱処理における食品の固有の特徴変化をつけることは、その食品の質的変化を理解するために重要であり、また、食品の分類や識別にも使用できます。 このラボでは、品質を決める要因を特定し、この要因の熱処理における変化を数学モデルであらわすことを目指します。時間とコストを削減することを可能にし、最適な調理条件の決定を容易にするものです。 コンピュータシミュレーションによる加熱調理に伴う化学的変化の定量化、次のようなことに役に立ちます。 ①加熱不足が原因の微生物リスクの防止。 ②過加熱による食感、食味の低下、危害因子の生成(アクリルアミド、ヘテロサイクリックアミン等)を抑制。 ③加工・調理における消費エネルギー軽減。 ④安全性・高品質の担保と消費者への提示。

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