【授業紹介】野菜・果実に内在する酵素とその働きを知ろう!<食品製造学(加工実習)>

食農大の日常 2021.2.8

2月5日(金)、食品製造学にて食の6次産業化プロデューサー資格のレベル2にあたる食品加工実習が行われました。

食の6次産業化プロデューサーとはこれからの食農分野の人材育成、キャリア・アップを支援する検定制度です。生産(1次産業)、加工(2次産業)、流通・販売・サービス(3次産業)の一体化や連携により、地域の農林水産物を活用した加工品の開発、消費者への直接販売、レストランの展開など、食分野で新たなビジネスを創出するための職能レベルを認定するシステムです。

本学では所定科目の単位を修得し、レベル判定申請をすることで認定されます。

 

「野菜・果実に内在する酵素とその働きを知る―トマト加工を事例として―」と題し、加工プロセス(条件)の異なるトマトジュースを使用し、粘性がどのように異なるかを比較しました。

トマトの粘性に深く関係する酵素(ペクチナーゼ)が最も活性化する温度条件(60℃)(トマト加工ではCB(コールドブレイク)と言います)と酵素を完全に失活する温度条件(90℃以上)(トマト加工ではホットブレイクと言います)で試作したジュースの粘性を比較しました。

 

  (写真1)オストワルド粘度計

ジュースを遠心分離し、その上清液を濾過(ろか)し、液の粘性を測定する装置(オストワルド粘度計)で粘度を測定しました(写真1)。標線Aと呼ばれる基準の線から標線Bまで流下する時間を測定して粘度を比較します。

CBとHBではジュースの色や粘性に大きな差異が見られ、同じトマトを使用しても温度を変更するだけでジュースやペースト(ジュースを濃縮した加工品)に大きな変化が生じることが確認できました。その結果をもとに酵素がどのように働いたのか考察しました。このように加工条件を少し変化するだけで品質の異なるいろいろな加工品の開発に繋がることが理解できました。


    (写真2) CBとHBのジュース

また、最後には6次産業化の事例を紹介していただき、大学の地元である新発田市や新潟市など身近な地域でも6次産業化に積極的に取り組んでいることを学ぶことができました。

本学ではこのような実習を通じて実践力を養うことができるカリキュラムを展開しております。様々な授業をNAFUマガジンで紹介しております!ぜひご覧ください!

食の6次産業化プロデューサーについて

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