【授業紹介】豆腐の製造を通して食品製造における食品添加物の役割を理解しよう!<食品生産科学基礎実験・実習>

食農大の日常 2021.2.12

2月10日(水)、食品生産科学基礎実験・実習にてアグリコース2年生を対象に豆腐の加工実習が行われました!

本学ではフードチェーン(食のつながり)全体を学ぶことを目標としています。

今回の実験ではフードコース所属 長島 裕二先生がアグリコース、ビジネスコースの学生を対象に指導をしてくださいました。


加工実習を通して栽培や販売についてだけではなく、加工についても学び、よりフードチェーンを意識、理解することを目的として行われました。

使用した品種はミヤギシロメ(白大豆)と青丸くん(青大豆)の2種類です。この2種類は大豆の中でも特にタンパク質が豊富で、豆腐に適している品種です。
青丸くんは緑色の品種なので、豆腐も緑色になりました!!

実習は呉(ご)の加熱からおこない、豆乳の調製、豆腐の調製を行いました。

にがりを入れる場面では慎重に温度を確認し、素早くにがりを加え豆乳を静かにやさしく混ぜるというポイントを抑えながら調製をしておりました!

その後、豆腐の調製では「青丸くんの方が固まりにくい?」「温度による違いかな?品種による違いかな?」とグループ内で話し合いながら観察、調製を進めておりました。

できた豆腐は市販の木綿豆腐もあわせて食味し、色や光沢、食感、豆の香りを項目ごとに調査、比較をしました。


また、乾燥大豆の重さを100%として、豆腐の重量を測り、歩留まり(ぶどまり)を計算しました。
さらに、製造した豆腐を販売するとしたら価格をいくらに設定するか考察しました。

今回食味した市販の木綿豆腐の値段と、原材料である大豆の値段を比べ、原料費よりはるかに安く価格設定された豆腐が店頭に並んでいることを学びました。

 

実習を受けた学生は「自分たちで調製した豆腐は味のくせが強く好みが分かれそう」「青丸くんの方が食べたときにより大豆の味を感じる」「緑の豆腐はなかなか見ないので新鮮だった」と感想を述べてくれました。

 

自分たちで実際につくることでより食のつながりについて感じることができたのではないでしょうか!?

本学ではコースを超えた学びを展開しております。様々な授業をNAFUマガジンで紹介しておりますのでぜひご覧ください!

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