【授業紹介】2年生フードコース 本学の大豆で豆腐製造を行いました<食品生産科学基礎実験・実習>

食農大の日常 2021.10.19

今回は2年生フードコース必修科目「食品生産科学基礎実験・実習」での豆腐製造の様子をご紹介。
2年生からはコースごとに分かれ、専門分野の実験・実習の授業が多くなります。座学で学んだことを実際に自分自身で経験しながら学びを深めていきます。

10月8日(金)の授業では、本学アグリコースの学生が栽培した大豆を使用した豆腐製造を行いました。

実習では「ミヤギシロメ」と「青丸くん」という2種類の大豆を使用しました。ミヤギシロメはその名のとおり主に宮城県で栽培されている白い大豆。対して青丸くんは多収の品種で、きれいな淡緑色の大豆です。

実習は、一晩水に漬けた大豆に水を加えてフードカッターですりつぶしたもの(これを「呉」といいます)を加熱することからスタート。呉が焦げないようかき混ぜながら煮るのがポイントです!その後さらしの布袋に入れて絞ると、みなさんもご存知の豆乳おからが出来上がります!

この豆乳を再び80℃まで加熱し、「にがり」を混ぜ入れます。「にがり」の主成分は塩化マグネシウムと塩化カルシウムで、豆乳のたんぱく質と塩化マグネシウムとが化学反応して固まります。

 

型に流し入れ重石をのせ、水分が流れ出てしっかり固まったら豆腐の完成です!

 

最後に市販の絹ごし豆腐と併せて3種類の豆腐を観察、実食し、見た目や食味、食感を品質評価しました!

3種類の豆腐を比較して班ごとに発表。その結果、8班中5班が「青丸くん」を使用した豆腐を高評価としました!

実習を通じて学生たちからは「(手作りの豆腐は)市販のものより食感がぼそぼそしている」「水抜きがうまくいかなかった」「手作りの方が風味や香りが良い」など、いろんな反省や発見を語ってくれました!

今後の学びにぜひ活かしてほしいですね!

 

食品生産化学基礎実験・実習の授業では、今後も様々な食品生産の実習を行います!ぜひお楽しみに!

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