【授業紹介】1年間の集大成を!味噌仕込み&グループワーク発表<食料産業基礎演習>PART1-味噌仕込みー

授業紹介 2024.1.30

1年次後期必修科目『食料産業基礎演習』では前期開講『食料産業基礎実習』で学んだ知識を活かし、演習を通して、社会や消費者のニーズに対応した製造の企画や開発に関する基礎的な知識やスキルを修得します。

1月19日(金)の授業では、味噌仕込みを実施。
今回使った材料は本学と関係のあるものが多く、米麹は前期『食料産業基礎実習』で田植えと収穫を経験したお米を胎内市にある五十嵐麹屋さんに加工してもらったものを使用。
また、大豆はJA胎内市で手配いただいたエンレイ、そして種味噌は、第一期生のご実家で味噌屋『原商店』のものを使用しました。

 

グループごとに分かれて早速仕込み開始!

まずは浸水させた大豆を、アクを取りながらじっくり煮上げます。

煮ている間は次週の発表に向けてグループワーク。

胎内いいもんマルシェの調査結果を踏まえた、米粉・イタリア野菜を用いた商品企画の提案』と題して、胎内市発祥の「米粉」やたいない特産品研究会(@vege_tainai)が地元生産者さんやJA胎内市と協力して育てている「イタリア野菜」を使った商品を考えます。

どんな商品が揃ったのでしょうか?!気になる発表の様子はこちら

さらにアグリコース 比良松 道一教授によるみその多様性について特別講義。

全国各地の味噌やそれらを使った料理の紹介をしていただきました。比良松先生曰く『作る人の数だけ味がある』とのこと。その言葉を体験すべく、講義のあとは数種類の味噌を食べ比べ!
県外生の多い本学は出身地によって馴染みのある味噌も異なるようで学生同士で感想を言い合いながら、味噌の活躍の幅広さと味の奥深さを知ることができました。

 

煮た大豆を人肌まで冷やした後は豆ミンサーで潰し、麹と塩を混ぜたものに大豆を混ぜ合わせます。
理想の硬さと言われる「耳たぶくらいのやわらかさ」までグループで協力!

混ぜ合わせた後は容器に詰める作業!
味噌を団子状にして容器に詰めていきます。
ここでポイントなのが、空気を入れないように詰めること。空気が入ってしまうとそこからカビが生えてしまう原因になります。
学生たちは空気が入らないように注意しながら詰め、世界に1つだけのオリジナル味噌を仕込みました!

最後にアルコールを吹きかけ、ラップをかけ仕込みは完成!
約10か月冷暗所で寝かせて出来上がり!
出来上がりの味ももちろんですが、仕込んだ味噌の熟成変化の過程も楽しみですね!

今回は実習で収穫した米からできた米麹や卒業生が働く味噌を使って、身近な調味料“味噌”を仕込むことで、生産から加工までの流れや人との繋がりを感じることができました。

 

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