栗林喬講師の論文が国際誌「The Journal of General and Applied Microbiology」へ掲載されました。

2022.06.28 教育研究活動

本学の栗林 喬 講師とフードコース 櫻井 敏規さん(食料産業学科 1期生/2022年卒)・吉乃川株式会社・新潟大学農学部 食品化学研究室(城 斗志夫 教授)・新潟県醸造試験場の研究グループは、パイナップル様のユニークな吟醸香を生成する清酒酵母の識別方法を確立しました。

 

研究の概要

 清酒(日本酒)は、お米と水を原料として、酵母や麹菌を用いた“発酵”によって醸造されています。特に、高品質な清酒を製造する際には、「吟醸香」と呼ばれる香りの成分の量や比率が、その品質を左右します。栗林講師の研究グループでは、これまでの日本酒には注目されていなかった、パイナップル様の吟醸香(カプリル酸エチル)が得られるユニークな酵母(K901C8)の開発に成功し、その原因遺伝子変異FAS2-F1279Y変異を同定しています。

 そこで本研究では、パイナップル様香を生成する遺伝子変異の簡便かつ迅速な識別方法の開発に成功しました。この新技術によって、パイナップルの香りを持つ清酒酵母をはじめビールやワインといった酒類製造用酵母の育種開発を行う上で、極めて効率的な改良が可能となることから、日本の醸造産業全体の活性化が期待できます。

 

研究成果の公表等

本研究成果は、2022年6月8日に、公益財団法人 応用微生物学・分子細胞生物学研究奨励会発行の「The Journal of General and Applied Microbiology」へ掲載されました。

 

論文:Kuribayashi, T., Sakurai, T., Hatakeyama, A., Joh, T., & Kaneoke, M. (2022). Genotypic analysis of the FAS2-F1279Y (3836T>A) polymorphism conferring high ethyl caprylate productivity in industrial sake yeast strains. The Journal of General and Applied Microbiology.

DOI: https://doi.org/10.2323/jgam.2022.05.001

PubMed: https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/35676064/

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