【第36回】お米を研ぐ、包丁を研ぐ 

学長コラム 2018.9.21

お米を研ぐ 
「洗う」のではなく「研ぐ」のは
「お米とお米をすりあわせて白米の表面に残っている糠(ぬか)を取るため」です。
糠には油分が含まれ酸化もしやすいので、洗うだけではきちんとは取れず
味、においに影響してごはんは美味しく炊けません。
丁寧に研ぐ=こすり合わせる、これで美味しくなるのです。
最近は、精米の工程などであらかじめ糠を取り除いてある「無洗米」が多くなりました。
その製法は企業秘密のようですが
糠で糠を取る、水洗いする、ブラシでこするなどともいわれます。
家庭では研ぐ手間が省ける、節水になる、とぎ汁による水質汚濁が防げるといった利点もあります。
炊飯器にお米を入れて水を加えスイッチを押すだけですから
これなら、タイマーで炊きあがり時間を決めておけば、学校給食でも自分たちで簡単にごはんが炊けますね。

包丁を研ぐ
刃物も砥石にこすって金属部分を薄くし、切れやすくしますから
こちらも「研ぐ」といいます。
研いで切れ味が鋭くなった包丁ならば、野菜や魚など料理の素材の細胞をできるだけ崩さずに調理できて
本来の味を引き出すことができます。
タマネギもよく切れる包丁であれば細胞を崩さないので涙が出ません。
ちょっと実験してみてください。切れる、切れないなど、両方を比較しましょう。

燕の「洋食器」 
さて、刃物のついでに、ナイフ、フォーク、スプーンの話をします。
新潟・燕の「洋食器」は、世界一といってよいでしょう。
もともとは、刃物や「和釘」、唐招提寺や薬師寺の木造建築に用いられる<腐食しにくい釘>の技術が
始まりです。

NAFUの学生食堂ではこれを使うことにしました。きっと快適ですよ。
わが国伝統の刃物、日本刀に由来する安来や三木の刃物は
無類の切れ心地で、食品素材の持ち味をしっかり料理に伝えます。
私が持っている三木の包丁セットでも、出刃包丁で氷見ブリをさばいた時の切れ味が忘れられません。

関連記事

一覧へ