食農大の日常
【授業紹介】かまぼこ製造実習① 「食品プロセス学実験・実習」
3年次フードコース必修科目「食品プロセス学実験・実習」では、代表的な加工食品・発酵食品を実際に製造し、種々の加工食品の製造工程・製造技術の特徴について理解するとともに、食品の官能評価方法、機能性成分の測定方法、衛生検査の方法等について理解を深めていきます。
1/26（火）の授業では、一正蒲鉾株式会社 技術研究部の方々をお迎えし、かまぼこ製造の実習を行いました。
実は、新潟県は水産練製品（かまぼこなどの製品）の出荷額が全国一位なんです！
先週行われた事前の講義でかまぼこの基礎知識についてしっかりと学び、いざ実習に挑みました。
かまぼこは、スケトウダラなどの白身魚のすり身と食塩、でん粉や調味料を混ぜて作られますが、製造過程では食塩の量や温度が品質に非常に大きな影響を与えるそうです。
今回の実習では、魚肉すり身に食塩を加えて擂り潰すとどのような変化が起こるのか、食塩の量を変えて変化を観察しました。
①食塩を入れないもの ②すり身に対して1％入れたもの ③すり身に対して3％入れたもの の3種類を作製し、擂り潰した際のすり身の状態（見た目・感触）や加熱し、冷却した後の品質判定（折り曲げ試験）を行い、違いを観察しました。
■食塩を入れたら5分間しっかり擂り潰します
■中心温度が80℃以上になるまで加熱します
■品質判定（折り曲げ検査）スライスしたかまぼこを、2つ折り、4つ折りにした時に亀裂が入る、入らないで判定をしていきます。
学生さん達が、この実習を通じて、かまぼこの製造工程・製造技術の特徴について理解を深めていくのが良く分かりました。
次回の実習では、かまぼこの中に好きな具材を混ぜて「オリジナルのかまぼこ」を作製します。果たしてどのようなかまぼこ（？）になるのか、楽しみですね。実習の様子はＮＡＦＵブログで後日ご紹介しますのでお楽しみに！
