食農大の日常
【授業紹介】かまぼこ製造実習②＜食品プロセス学実験・実習＞
3年次フードコース必修科目「食品プロセス学実験・実習」では、代表的な加工食品・発酵食品を実際に製造し、種々の加工食品の製造工程・製造技術の特徴について理解するとともに、食品の官能評価方法、機能性成分の測定方法、衛生検査の方法等について理解を深めていきます。
1/26（火）の授業に引き続き、1/28（木）も、一正蒲鉾株式会社 技術研究部の方々をお迎えし、かまぼこ製造の実習を行いました。
本日の実習ではかまぼこの中に好きな具材を混ぜて「オリジナルのかまぼこ」を作製しました！
「スケトウダラ」「エソ」の2種類のすり身を使って板付けのかまぼこを作製しました！
すり身を専用の包丁を使いのばした後、板に盛ります。この時、三角形になるように盛り付けるのがポイントです！実はこの板付けの方法は地域によって違い、全国共通ではないそうです！
そのあと余ったすり身をつけてのばす作業を繰り返し、よく目にする半月状にしていきます。
馴染みのあるかまぼこにするため、さらに次の段階に挑戦する学生も！
半月状にしたかまぼこの上にさらに赤く着色したすり身を盛り付けます。
お見事ですね！
板付けが終了したものは「坐りあり」「坐りなし」の2種類に分けて加熱しました。
「坐り」とは、加熱前のかまぼこを10〜15℃で18時間〜20時間放置、または30〜40℃で60〜90分放置すると強い弾力を生じます。これを「坐り（すわり）」と言います。座りは魚肉タンパク質の繊維が網状組織を形成、粘性を失い強い弾力を生じることによって生じます。かまぼこ製造工程で大変重要な生化学的現象です。
板付けかまぼこを加熱している間に、自由試作で好きな食材を混ぜてボール状にしました。
マヨネーズやみそ、めんつゆなどの調味料を混ぜる学生や、みかん、バナナ、パイナップルなど果物を混ぜる学生もおりました！中にはお菓子を混ぜる学生も！！
アイディアあふれるオリジナルかまぼこが沢山出来ました！
できたかまぼこは試食し、食材が味や弾力にどのように影響するのか調査しました。
皆さん自身のオリジナルかまぼこは、予想した通りだったでしょうか、それとも！？
実験レポートが楽しみです。
本学では様々な実習を通して食品の製造過程や管理方法などを実践的に学んでいきます。
NAFUマガジンでは他の授業紹介もしているのでぜひご覧ください！
