食農大の日常
【授業紹介】2年生フードコース パスタ製造を行いました＜食品生産科学基礎実験・実習＞
今回は2年生フードコース必修科目「食品生産科学基礎実験・実習」でのパスタ製造の様子をご紹介します。
2年生からはコースごとに分かれ、専門分野の実験・実習の授業が多くなります。座学で学んだことを実際に自分自身で経験しながら学びを深めていきます。
実習ではデュラム粉100％・強力粉100％をそれぞれ使用した2種類の麺を製造しました。デュラム粉とは主にパスタに使用される小麦粉で、たんぱく質を多く含んでいるため製麺し茹でたときにもちっとした弾力があり型崩れしにくい特徴があります。一方、強力粉も粘りや弾力が強いですがデュラム粉ほどではなく、こちらは主にパンなどに使用されます。
■生地を作り、こねる
実習は、生地の材料を計量することからスタート。分量を精確に量り、素早く混ぜ合わせます。混ぜてまとめた後は、生地を20～30分かけてよくこねます。こねるほど弾力が出るので、5分おきに硬さを確認し、変化をチェックします。
生地を指で押して、戻ってくるくらいになれば完了。ラップに包んで20分ほど休ませます。
◆生地を伸ばし、製麺
生地を休ませたら、生地を伸ばして製麺しやすくします。手と綿棒を使い、パスタマシンに入る幅、厚さまで調整しながら伸ばし、パスタマシンで更に均一の厚さにした“麺帯”にします。
麺帯を作ったらパスタマシンで幅1ｍｍ、長さ20ｃｍに製麺します。
◆官能評価
製麺した麺を4分間茹で、官能評価を行います。見た目や弾力、香りや食味を2種類の麺でそれぞれ確認しました。学生からは「デュラム粉の方が弾力がありもっちりして美味しい」「強力粉はうどんのような食感で意外」など驚きと発見の声が聞かれました。
官能評価後は各自好みのパスタソースで思い思いに自作のパスタを楽しんでいました！
今回の実習を今後の学びにぜひ活かしてほしいですね！
食品生産科学基礎実験・実習の授業では、今後も様々な食品の製造とその生物化学的なメカニズムについて学んでいきます！ぜひお楽しみに！
