食農大の日常
【授業紹介】3年生フードコース イチゴジャム製造を行いました＜食品プロセス学実験・実習＞
今回は10月14日（木）、3年生フードコース必修科目「食品プロセス学実験・実習」でのイチゴジャム製造の様子をご紹介。
3年生では専門分野の実験・実習の授業が多くなります。座学で学んだことを実際に自分自身で経験しながら学びを深めていきます。
実習では冷凍イチゴを使用。砂糖の分量の一部とペクチンを加え、イチゴと優しく絡めます。砂糖が溶けるまで弱火で加熱し、溶けたら強火に。イチゴが浮いてきたら残りの砂糖を2回に分けて加え、果肉を潰しながら煮詰めます。
屈折糖度計で測りながら糖度60～65％になるまで煮詰めていきますが、果肉を潰すことで水分が出て糖度が変化します。よく果肉を潰したうえで煮詰め、糖度を上げていくことがポイントです！
灰汁を取り除きながらクエン酸水溶液を加え煮詰め、糖度が達したら清潔な瓶に瓶詰め。
逆さまにして蓋の内側を殺菌、放冷中。
ちなみに、ペクチンは粘度を高める（ゲル化）働きがあるため、ジャムのトロっとした食感を作るために使用されます。
また、ペクチンのゲル化には酸が必要で、ジャムに適したpHは2.8～3.6と言われています。そのためクエン酸を加え、ペクチンの働きを促進させるのです。
実習中、学生たちが頑張って果肉を丁寧に潰したり、糖度を高めるため焦がさないよう時間を掛けてじっくり煮詰める姿も見られ、調理へのこだわり、少しでも美味しくしたい気持ちを感じられました！
今後の学びにぜひ活かしてほしいですね！
食品プロセス学実験・実習の授業では、今後も様々な食品生産の実習を行います！ぜひお楽しみに！
