食農大の日常
【卒業研究紹介】有色大豆を使用したアイスクリーム、パンの官能評価を行いました！
現在1期生は卒業研究に勤しんでいます。
今回はフードコース 教授 横向慶子先生の指導のもとで、「有色大豆を利用した新規加工食品開発」をテーマに取り組んでいる卒業研究をご紹介！
11月12日（金）には三種類の有色大豆の特徴の違いを調べるため、アイスクリーム、パンを試作し、コロナウイルス感染症対策を講じながら官能評価を行いました。
パネリストは在学生、教職員の中から希望者を募り、計30名の方に参加してもらいました。
官能評価の方法は主観的に好き嫌いや感じ方を調べる「嗜好型官能評価」で、一人一人回答用紙をQRコードで読み取り、スマホに回答してもらいました。
まずは研究に取り組む学生から研究の概要と官能評価のやり方について説明。
今回使用した有色大豆は、クロダマル、ふくあかね、青丸くんの3種類。
アイスクリームは加熱してペースト状にした有色大豆を混ぜ込んで試作、パンには煎った有色大豆を粉状にしたものを小麦粉に置換して試作しました。アイスクリームは3種類を、パンは2種類の置換割合のパンをそれぞれ3種類用意し、合計6種類のパンを評価してもらいました。
（左から青丸くん、クロダマル、ふくあかね）
（左から
上段：青丸くん（青大豆）A、ふくあかね（赤大豆）B、クロダマル（黒大豆）A、
下段：ふくあかね（赤大豆）A、クロダマル（黒大豆）B、青丸くん（青大豆）B
パネリストはそれぞれ味やにおい、食感、色を目や鼻、手で確かめながら１つずつ丁寧に官能評価を行っておりました！
人によって好みが分かれていたので、興味深い結果になりそうですね。
今後は官能評価の結果から三種類の有色大豆の違いをまとめ、研究を進めていきます。
研究発表会が楽しみですね！
