食農大の日常
【授業紹介】ローストビーフ製造を行いました！＜食品生産科学基礎実験・実習＞
今回は2年生フードコース必修科目の「食品生産科学基礎実験・実習」をご紹介！
12月3日（金）の授業では「ローストビーフ製造」を行いました。
（※前回はデュラム粉と強力粉を使用してパスタの製造を行いました！前回の授業紹介はこちら）
加熱条件の違いによって弾力や食味、色合いなどを官能評価します。
加熱条件は中心温度と加熱時間を変え、４つの条件で比較をしました。
① 中心温度が65℃ 3秒
② 中心温度が65℃ 3分
③ 中心温度が75℃ 3秒
④ 中心温度が75℃ 3分
熱の伝わり方にバラツキが出ないよう真空調理法を用い、実習を行いました。
サンプルを真空にしたあとは先生の指導を受け、中心温度を測ります。
中心まで針が届くよう調整します。
中心温度を測りながらそれぞれの条件で加熱後、冷却。
仕上げに表面を加熱し、「旨味」「香り」「色」をひきたてます！
加熱条件によって色の違いがはっきりと分かりますね！
これは色素タンパク質であるミオグロビンの変性によるもので、ある一定温度をこえると色が変わります。
学生からは「温度が高いローストビーフは口に入れるとぱさぱさしていた」「65℃で製造したローストビーフが普段よく食べているものに近かった。」「65℃と75℃で比較したがその差の10℃の間にタンパク質の変性が起こっているのだと知ることができた」などの声が聞かれました！
実際に自分自身で体験して学びを深めることは大事ですね！
NAFUマガジンでは他にも様々な特色ある授業を紹介しております！
ぜひご覧ください。
