教育研究情報
【教育研究活動】水産学会秋季大会に学生が参加します！
9月19日（火）～22日（金）、東北大学で開催される『水産学会秋季大会』に本学フードコースに所属する加藤 梨奈さん（食料産業学科 4年）・佐藤根 妃奈 講師（フードコース教員）・長島 裕二 教授（フードコース教員）が参加します。
今回発表する内容は新潟県佐渡市の特産品である「ふぐの子粕漬け」の減毒機構についてです。これまで「ふぐの子粕漬け」の毒性現象について調べた事例はなく、初めて科学的に調べた結果となります。
【研究の目的】
フグの卵巣はフグ毒テトロドトキシン（TTX）を含むため食用不適だが、新潟県佐渡特産品「ふぐの子粕漬」はゴマフグ卵巣を約2 年間塩漬けした後、半年から1 年間酒粕に浸漬したもので、製造中に毒性が消失し食用可能となる。しかし、その毒性減少機構は明らかになっていない。そこで本研究では、①「ふぐの子粕漬」製造過程ならびに②製造工程（塩漬け、粕漬け）を模倣して調製した試料についてTTX を測定し、「ふぐの子粕漬」の毒性減少機構について検討した。
【研究結果】
「ふぐの子粕漬」は、塩漬けおよび粕漬けによりTTX が卵から塩漬け液と粕床に移行して毒性が減少することが明らかになった。