金桶　光起

高校生へのメッセージ

皆さんが普段食べている発酵食品、例えば味噌、醤油、納豆などは、それぞれ独自の風味を持っていて味噌を食べて納豆とは思いませんね。これはどうしてでしょう。これは微生物の働きが味噌は味噌らしく、醤油は醤油らしく、納豆は納豆らしく風味を形成しているからです。そして、これらの風味を生み出す微生物には多様性がありそのため風味の異なる発酵食品が生まれます。この微生物の働きを解明し制御する技術を開発することにより新たな風味、機能性を持たせた新規な食品ができる可能性があります。
日本の発酵食品は世界から見ても非常に多様で地域的な独自性、機能性を持っており、人の健康に対してさらなる未来への発展の可能性を秘めています。皆さん一緒に世界で唯一独自の研究成果を生み、成果を産業化することで、新たな発酵食品産業を創出し、食を通した人の健康に貢献する研究をしませんか。

企業へのメッセージ

私は、これまで応用微生物学の分野で放線菌類縁細菌のアミノ酸代謝の酵素学的研究、民間企業では乳酸菌を利用した野菜・果実等の発酵食品の開発を行ってきました。
そして27年間、日本酒及びその副産物である酒粕の高付加価値化及び機能性付与等の研究及び現場での技術指導を続けています。この間、酒粕を乳酸菌で発酵させた新規な食品の開発と市場化、清酒中のオフフレーバーである4-ビニルグアイアコールの発生原因とその予防法の開発を行い清酒産業に貢献しております。これまでに積み上げてきた、知識と技術が
清酒産業のみならず、多くの企業の皆様の技術相談や新商品開発などに役立つものと考えておりますのでお気軽にご連絡ください。

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業績等

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