授業紹介
【授業紹介】ヨーグルトの製造と品質評価を行いました！＜食品プロセス学実験・実習＞
今回は3年生フードコース必修科目「食品プロセス学実験・実習」の様子をご紹介！
11/17（木）の授業では前回の授業で仕込んだ『ヨーグルトの官能評価と酸度滴定』を実施。
実習の目的は微生物の発酵・醸造の根源をなす酵素の働きについて、ヨーグルトの加工製造を通して、作用原理を知ること。
身近な食品を通して考えることで、新たな発見や学びがありそうですね。
新型コロナウイルス感染症対策をしっかりと講じ、実習に臨みました。
コロナ禍でヨーグルトや乳酸菌飲料を「免疫」獲得、体調管理を理由に購入する方も増えたのではないでしょうか。
まずはヨーグルト・乳酸菌飲料の市場について。
乳酸菌飲料は消費・生産量ともに拡大しているものの、ビフィズス菌など聞き馴染みのある素材は他の食品カテゴリーとの競争が激化しており、メーカー各社は機能性の高い商品の理解醸成と各品の本質的価値を追求する動きが活発になっているそう。
そしていよいよ製造実習・官能評価！
仕込みの段階では①豆乳、②牛乳にスターターを添加。
その後30℃にセットした恒温器で約1日間発酵凝固させました。
官能評価では上記の2種類と市販のヨーグルトを加えた3種類で実施。
（左から市販、牛乳、豆乳）
色の違いがはっきり出ていますね！
実際に食し、酸味や濃厚感、なめらかさなどを評価。
「市販のヨーグルトより牛乳ヨーグルトの方が甘く感じておいしい！」という意見も。
続いて酸度測定を実施。
あるグループでは牛乳ヨーグルトは約0.2％、豆乳ヨーグルトは約0.3％という結果になりました。
市販ヨーグルトは0.8％～1.0％なので比べるとかなり低いことが分かりますね。
身近な食品の製造実習と通してヨーグルトが固まるメカニズムについて学ぶことができました！
本学では他にも様々な実験・実習、講義を通して実践力を身につけています。
授業紹介はブログ「NAFUマガジン」からご覧ください！
