授業紹介
【授業紹介】ローストビーフ製造実習を行いました！＜食品生産科学基礎実験・実習＞
フードコース2年次開講の『食品生産科学基礎実験・実習』では様々な食品を実際に調理・加工・保存し、食品原料の特性や製造の原理、製造方法、取扱いについて学びます。
12/15（金）の実習ではローストビーフ製造を行いました！
加熱条件の違いによって弾力や食味、色合いなどを食味試験します。
加熱条件は中心温度と加熱時間を変え、４つの条件で比較します。
①中心温度が65℃ で 3秒
②中心温度が65℃ で 3分
③中心温度が75℃ で 3秒
④中心温度が75℃ で 3分
実習はクリスマス前ということもあり、先生大奮発！高級お肉を使っての実習でした(^^)
まずは成形し、熱の伝わり方に差が出ないよう、真空パックに。
次に温度センサーを使って肉の中心部を測ります。
班ごとに決められた条件で加熱し、中心温度が４℃になるまで冷却し均等に切り分けます。
仕上げに表面をあぶり、「旨味」「香り」「色」を引き立てます！
いよいよ食味試験！
加熱条件によって色の違いがはっきりと分かりました！
これは色素タンパク質であるミオグロビンの変性によるものであり、一定の温度を超えると変色します。
また、加熱条件によって筋肉を構成するミオシンやアクチンの変性が異なり、それが食感の変化に影響していることを学生は確認しました。
中にはスパイスやソースを持参する学生もおり、食味試験のあとはローストビーフの味を楽しみました♪
自分自身で確かめながら学びを深めることができました。
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