授業紹介
〈授業紹介〉白玉団子製造実験～デンプンの物性を利用した食品の製造～〈食品生産科学基礎実験・実習〉
2年生フードコース必修科目「食品生産科学基礎実験・実習」では、各種の食品を実際に調理・加工・保存し、食品原料の特性、製造原理、製造方法、およびその取り扱いについて理解し、高校で学んだ化学、生物学、物理学などの基礎知識と食品製造の工程との関連を理解することを目的としています。
6月7日（金）の授業では「食品の物性に及ぼすデンプンの影響を学ぶ」をテーマに白玉団子製造実験を行いました。
米の種類と団子の硬さの関係を調べるため、以下の4種類の米粉を使用して、白玉団子を製造しました！
①白玉粉（もち米）
②もち粉（もち米）
③うるち粉（うるち米、コシヒカリ）
④高アミロース米粉（うるち米、北瑞穂）
それぞれの粉をボールに入れ、耳たぶ程度の硬さになるまで水を徐々に加えてよくこねます。
この時の水の量を記録し、米粉による加水量の違いを調べます。
棒状に伸ばし、ラップでくるみ30分後、20等分に分け、厚さ1㎝程度に伸ばします。
沸騰したお湯に白玉粉・もち粉は3分、うるち粉・高アミロース米粉は5分程度茹で、ざるにあげて流水で冷やして完成です！
完成した白玉団子をテンシプレッサーという機械を用い、硬さの測定を行いました。
使用した米粉や作成したグループごとによっても硬さの数値が違いました。
最後に品質評価を行いました！硬さ、弾力、キメの細かさの3つの観点から白玉団子を評価していきます。
学生たちの評価は白玉粉、うるち粉を使用した白玉団子の評価が高い結果となりました。
実験の際に測定した米粉の種類による加水量、硬さの数値の違いについての考察は課題となりました。
〈学生の感想をご紹介！〉
・粉に水を入れるときに一気に入ってしまって、想像以上に水加減が難しかった
・粉によってつくりやすさが違い、もち粉は切るのも丸めるのも大変だった
・白玉粉の団子がもちもちして美味しかった！
・高アミロースは硬くて、冷蔵庫に入れたごはんの様だった
「食品生産科学基礎実験・実習」では今後もさまざまな実験・実習を行う予定です！今後もぜひお楽しみに！
