授業紹介
【授業紹介】味噌仕込み＆グループワーク発表＜食料産業基礎演習＞Vol.1
1年次後期必修科目『食料産業基礎演習』では、前期開講の『食料産業基礎実習』で学んだ知識を活かし、演習を通して、社会や消費者のニーズに対応した製造の企画や開発に関する基礎的な知識やスキルを修得します。
12月13日（金）の授業では味噌仕込みを実施！
これまでに味噌仕込みを実際に経験した学生は2～3割程度。初めて経験する学生が多く、グループで協力しながら味噌仕込みを行いました。
材料は本学や本学のある胎内市や周辺地域に関係しているものを使用。大豆はJA北越後胎内市店のご協力で入手した胎内市産エンレイ、米麹は『食料産業基礎実習』の授業で、中条農産さんのご指導のもと、田植えを経験したお米を胎内市にある五十嵐麹屋さんに加工してもらったものを使用。また、塩は笹川流れの日本海水からとれた塩を使用しました。そして種味噌で使用したものは現2年生が昨年、同授業で仕込んだ味噌を使用！
手順を聞いた後は早速仕込み開始！
まずは浸水させた大豆を、アクを取りながらじっくり煮込みます。煮る過程で大豆の見た目や硬さ、においなど大豆の変化を観察します。
煮ている間は次週の発表に向けてグループで話し合い。
『食料産業基礎実習／演習での学びに基づいた商品・サービス等の提案』と題し、1年間の集大成として新商品・新サービスを考えます。
実際の発表の様子はこちら
続いて煮た大豆を豆ミンサーで潰し、麹と塩を混ぜたものに大豆を混ぜ合わせ後は、いよいよ容器に詰める作業！
ポイントはカビを防ぐため、“空気が入らないように詰める”こと。実家や本学のオープンキャンパスで味噌仕込みを体験したことがある学生が周りの学生にアドバイスする姿も見受けられました。
丁寧にしっかり詰めて、それぞれオリジナル味噌を仕込みました！
最後にアルコールを吹きかけ授業での仕込みは終了！あとは自宅に持ち帰った後、カビ対策として塩で蓋をし、約10か月冷暗所で寝かせて出来上がり！
出来上がりの味ももちろんですが、仕込んだ味噌の熟成変化の過程も楽しみですね！
熟成変化の過程は本学ＳＮＳで発信します！お楽しみに♪
授業の合間にはアグリコース 比良松 道一 教授による味噌の多様性について特別講義。
全国各地の味噌やそれらを使った料理を紹介していただきました。トマトとチーズの味噌汁など一見意外な組み合わせも紹介していただき、味噌の活躍の幅広さと奥深さを知ることができました。
今回は自分たちに身近な調味料“味噌”を仕込むことで、食料ネットワーク（フードチェーン）を意識して1年間の学びを定着させることができました。
