学長コラム
【第145回】ねずみ大根とおしぼりそば
ダイコンのおいしい季節になった。冬のダイコンはたっぷりとして柔らかく、ダシやタレをよく吸収してくれる。なかでも人気は、おでん、ふろふき大根、そして、日本海の名産・ブリと煮込んだ「ブリ大根」だ。
いま、コンビニのおでんは便利な商品として売れ行きが好調だが、おでん種のベスト3は①ダイコン、②たまご、③しらたきだそうである。（2016年・ファミリーマート）
さて、今回は、「そば」と「辛味ダイコン」についてお話したい。
だいこん役者のいわれ
まずは余談から入る。「売れない役者」のことを俗に「大根役者」ともいう。この語源は、諸説あるのだが、① 根が白い→素人（シロウト）並み、②馬の（大根）脚しかやれない、③どのように食べても腹を壊さない（＝当たらない）などといわれている。
ダイコンそば、おろしそば、おしぼりそば
ダイコンを用いたそばとしては、①千切りのダイコンを乗せたダイコンそば、②おろしたダイコンにそばつゆを混ぜて食べる一般的なおろしそば、さらに、③おろしたダイコンを絞りその辛味汁に薬味のネギ、鰹節を入れ信州味噌で味を調えたつゆで食べるしぼりそばの３種類がある。
俳句にも登場する辛味ダイコン
信濃路を旅した松尾芭蕉の「更級紀行」には、大根が登場する。“身にしみて 大根からし（辛し） 秋の風”と。これは、たぶん、木曽街道（会田宿）で詠まれたと思うのだが、嵐山光三郎は、「信濃ならではのきびしい自然を詠みこんでいる・・・（中略）信濃の大根はやせた土地だけに大根は、形は小さくて身にしみるほどからかったのだろう」と解説する。
しかし、私は、どうも品種が違う大根だったからではないのかと考えている。芭蕉は、伝統的な辛味大根である「ネズミ大根」を食べて、この句を詠んだのではなかろうか。
ダイコンおろしの辛味とタレを合わせたそばの食べ方は、江戸時代にも見られ、“道光庵（どうこあん・浅草） 女房のむせる絞り汁”と詠まれている。
ねずみ大根は信州の名産
つぎは、信州の伝統的な名産「ねずみ大根」に進もう。主たる産地は、千曲市、坂城町、上田市とその周辺で、それ以外の地域では気候、土壌が合わないらしくうまく出来ないとも聞く。姿かたちを見てほしい。ネズミそっくりだ。
このねずみ大根とやはり信州名産のそば、味噌とを組み合わせたのが「おしぼりそば」である。東京などでも「辛味大根そば」はしばしば見かけるが、ねずみ大根の生産地辺りのものとはどうも味が違う。実家のある安曇野・穂高でも、駅の近くにおいしい店（上條）があるが、慣れるまでは、むせてしまいちょっと戸惑う。ねずみ大根のしぼり汁と信州そばの相性は抜群だ。
ねずみ大根の栽培
2020年1月の日経紙文化欄からの要約になるが、この大根は9月初旬に種をまき、霜がおり始める11月下旬ごろまでに収穫するという。
また、坂城町では、かつて年貢として幕府（直轄領）に納めたとも書かれていた。なお、この地域の伝統として、二毛作の裏作小麦を使った「おしぼりうどん」で賓客をもてなす習慣があるという説明もある。（坂城町ねずみ大根振興協議会）
多くの関係者の意識と努力が不可欠ではあるが、何はともあれ、こうした地域の食文化は大事に守っていきたいものである。
