授業紹介
【授業紹介】白玉団子製造実験～デンプンの物性を利用した食品の製造～〈食品生産科学基礎実験・実習〉
2年生フードコース必修科目「食品生産科学基礎実験・実習」では、各種の食品を実際に調理・加工・保存し、食品原料の特性、製造原理、製造方法、およびその取り扱いについて理解し、高校で学んだ化学、生物学、物理学などの基礎知識と食品製造の工程との関連を理解することを目的としています。
4月25日（金）の授業では「食品の物性に及ぼすデンプンの影響を学ぶ」をテーマに白玉団子製造実験を行いました。
米の種類と団子の硬さの関係を調べるため、以下の4種類の米粉を使用して、白玉団子を製造しました！
①もち粉（こがねもち）
②低アミロース米粉（ミルキークイーン）
③うるち粉（うるち米、コシヒカリ）
④高アミロース米粉（うるち米、越のかおり）
それぞれの粉をボールに入れ、耳たぶ程度の硬さになるまで水を徐々に加えてよくこねます。
この時の水の量を記録し、米粉による加水量の違いを調べます。
棒状に伸ばし、ラップでくるみ30分後、20等分に分け、厚さ1㎝程度に伸ばします。
沸騰したお湯に入れ、浮き上がってからもち粉は3分、それ以外は5分程度ゆで、ざるにあけて流水で冷却したら完成です！
できたものの硬さの測定と味の評価をしていきます。
団子の硬さはテンシプレッサー（咀嚼動作を再現し、物理的に計測を行い数値化する機械）を使用し、硬さの測定を行いました。
使用した米粉によって硬さが異なることを数値で明確に捉えることができました。
実際に食べて硬さや弾力、キメの細かさを評価する食味評価も行いました！
アミロース含量に異なるお米の味と特徴を活かした用途を考察するために、下記のお米の食味評価も行われました。
①低アミロース米（ミルキークイーン）
②うるち粉（コシヒカリ）
③高アミロース米粉（越のかおり）
それぞれの米の色、艶、香り、味を評価しました！
【学生の感想】
・米粉によって全然弾力が違うのでびっくりしました！
・高アミロース米粉を使った団子は硬くて、冷蔵庫で何日も放っておいた団子のようでした。
・お米の評価でコシヒカリはいつも慣れた味や匂いだったが、そのほかのお米は匂いから違っていてこんなにも違うのかと感じた
今後も「食品生産科学基礎実験・実習」の様子をお届けしていきますので、お楽しみ！！
