授業紹介
【授業紹介】乳化を利用した食品の製造【実験編】マヨネーズ製造・評価〈食品生産科学基礎実験・実習〉
2年生フードコース必修科目「食品生産科学基礎実験・実習」では、各種の食品を実際に調理・加工・保存し、食品原料の特性、製造原理、製造方法、およびその取り扱いについて理解し、高校で学んだ化学、生物学、物理学などの基礎知識と食品製造の工程との関連を理解することを目的としています。
6/20（金）の授業では、マヨネーズを製造して、その評価を行いました。
■実験の目的
食品学の観点【マヨネーズの食品としての「規格」を理解する/「乳化」が製品の嗜好性（味の好み）や官能評価（五感で評価すること）に影響することを体験する】
食品工学の観点【混ぜ方や速度の違いが「乳化」にどのような影響をおよぼすかを理解する】
食料産業学の観点【コスト比較、自作マヨネーズのメリット・デメリットを考える】
■実験内容
Ⅰ. 手動で混ぜたマヨネーズと機械で混ぜたマヨネーズを製造
Ⅱ. 市販マヨネーズと「Ⅰ」で作製したマヨネーズを食べ比べ、評価
【手動マヨネーズの製造】
ボールに卵黄・塩・粉マスタード・酢を入れ泡だて器で細かい気泡が全体にできるまでよく混ぜます。その後油を約大匙1加えてできるだけ速く1分間混ぜます。これを繰り返し計80mlの油を加えて混ぜます。
同じ手順でハンドブレンダーを使用し混ぜたマヨネーズも作製します。
最後はキュウリとニンジンにつけて試食をし、それぞれのマヨネーズを下記の項目で（嗜好的）官能評価していきます。
・卵の香り/風味の強さ
・甘味の強さ
・酸味の強さ
・うま味の強さ
・油分の強さ
・好みに合うもの
＜学生の感想＞
・自分たちで作ったマヨネーズは独特の香りであまり好みではなかった
・同じ分量でも手動で作ったものと機械を使って作ったものでも味が違っておもしろいと感じた
・市販品のマヨネーズとの違いに驚いた
などの官能評価の感想を語ってくれました。
また、学生にはマヨネーズの「日本農林規格（JAS）」と照合し、今回自分たちで作製したものはマヨネーズと呼んでいいのか、作製したマヨネーズの原価を試算し市販品の価格と比較して学生自身の考えを述べる、などの課題も出されました。
食の総合大学らしく、フードコースの実習でありながらビジネスの視点も学んでいきます！
「食品生産科学基礎実験・実習」では、前期の実習が終了し、今後は座学・実習を通じて学んだことをプレゼンしていきます！
また様子も掲載していきますので、ぜひN-magをチェックしてくださいね♪
